طعم نوعی مخلوط فرموله شده مصنوعی است که حاوی دو یا بیشتر یا حتی ده ها ادویه (گاهی با حلال ها یا حامل های مناسب) و عطر خاصی است.
واکنش جایگزینی یکی از واکنش های مهم اکثر مواد شیمیایی معطر است و ترکیبات پیچیده تری را می توان از مواد شیمیایی معطر ساده از طریق واکنش های جایگزینی سنتز کرد.
مواد شیمیایی معطر یک اصطلاح کلی برای تمام هیدروکربن های دارای حلقه بنزن معطر یا حلقه هتروسیکلیک است. را می توان به دو دسته تقسیم کرد.
ترکیب آروماتیک نوعی ترکیب با ساختار حلقه‌ای معطر است. آنها از نظر ساختار پایدار هستند، به راحتی تجزیه نمی شوند و ممکن است باعث آلودگی جدی محیط شوند. از لحاظ تاریخی، دسته ای از مواد معطر به دست آمده از صمغ های گیاهی، مواد شیمیایی معطر نامیده می شدند. مواد شیمیایی معطر به طور کلی به ترکیبات حلقوی حاوی حداقل یک پیوند غیرمحلی در مولکول اطلاق می شود، اما نمونه هایی از مواد شیمیایی معطر مدرن وجود دارد که حاوی حلقه بنزن نیستند. مواد شیمیایی معطر همگی دارای «عطر» هستند.
Undecalactone طبیعی گاما ایالات متحده به طور گسترده ای در طعم های خوراکی و طعم های تنباکو استفاده می شود. این ماده به طور طبیعی در محصولات لبنی مانند نارگیل و شیر وجود دارد و از لاکتونیزاسیون 2-هگزیل سیکلوپنتانون به دست می آید.
اولئورسین یک محصول روغنی است که از ادویه ها با حلال های غیر سمی استخراج می شود. حاوی اسانس ها و اجزای غیر فرار است که بر طعم و مزه تأثیر می گذارد و رایحه را تقویت می کند. فلفل را می توان برای به دست آوردن کپسایسین غلیظ و مشتقات آن و فلفل سیاه را برای بدست آوردن پیپرین و همولوگ های آن استخراج کرد.
