روغن دانه خردل

نام محصول:

روغن دانه خردل

مترادف ها:

روغن‌ها، brassicaalba; روغن‌ها، brassicanigra; روغن‌ها، خردل، روغن خردل، طبیعی; روغن خردل، Oele، Senf، روغن خردل، روغن خردل، بیان شده

CAS:

8007-40-7

MF:

C4H5NS

مگاوات:

99.1542

EINECS:

232-358-0

دسته بندی محصولات:

فایل مول:

8007-40-7.mol

FEMA 

2760 | خردل، قهوه ای (BRASSICA SPP.)

FEMA 

2761 | خردل، زرد (BRASSICA SPP.)

سیستم ثبت مواد EPA

روغن، خردل (8007-40-7)

توضیحات

رجوع به خردل، قهوه ای شود.

خواص شیمیایی

خردل ها گیاهانی علفی، یک ساله یا دوساله هستند که در سراسر اروپا، شمال آفریقا و شمال آسیا گسترده شده است. B. nigra عمدتا در ایتالیا و هلند کشت می شود، در حالی که B. juncea در شمال هند و جنوب روسیه کشت می شود. بیش از 1 متر (39 اینچ) با ریشه های اولیه بالا و بسیاری از ریشه های ثانویه رشد می کند. دارای ساقه ای راست و منشعب، برگ های متناوب، گل های زرد رنگ است که در خوشه های انتهایی (ژوئن تا آگوست) و دانه های ریز و قهوه ای مایل به قرمز قرار گرفته اند. دانه ها قسمت مورد استفاده هستند و به دلیل ایزوتیوسیانات دارای بوی اشک آور، تحریک کننده و تند هستند (که به عنوان "گرم بینی" یا "نیش ترب مانند" توصیف می شود) (Burdock, 1997). خردل در صنایع غذایی به اشکال مختلفی استفاده می شود: دانه کامل، پودر دانه آسیاب شده. کیک خردل یا کیک پرس (دانه خردل آسیاب شده که بخشی از روغن ثابت از آن خارج شده است)؛ آرد خردل (کیک خردل آسیاب شده با پوسته آن برداشته شده است)؛ و خردل آماده کرد. به نظر می رسد که آرد خردل و خردل آماده بیشترین استفاده را داشته باشند

خواص فیزیکی

روغن مایعی شفاف و زرد کم رنگ است. محتوای آلیل ایزوتیوسیانات روغن به طور کلی 90٪ است. آلیل ایزوتیوسیانات به راحتی تبخیر می شود و در ظرف باز ظرف 4 تا 6 ماه از بین می رود. همچنین مستعد تجزیه در هوا و نور است

ترکیب اسانس

همانطور که آماده شد، روغن از بیش از 90٪ آلیل ایزوتیوسیانات تشکیل شده است. باقیمانده عمدتا آلیل سیانات و دی سولفید کربن است.

ترکیب اسانس

تندی خردل حاصل وجود آلیل ایزوتیوسینات است. آلیل ایزوتوسیانات زمانی تولید می شود که خردل با آب مخلوط می شود و آنزیم میروزین سینیگرین را که در دانه (خردل سیاه و قهوه ای) نیز وجود دارد، هیدرولیز می کند. بسته به نوع، عملکرد آلیل ایزوتیوسیانات تقریباً 1٪ است. اجزای دیگر عبارتند از سیناپیک اسید، سیناپین، روغن ثابت، پروتئین و موسیلاژ.

ترکیب اسانس

دانه ها در صورت درمان آنزیمی هیچ ماده فراری تولید نمی کنند. با این حال، یک هیدرولیز آنزیمی یک ماده بسیار تند تولید می کند: آکرینیل ایزوتیوسیانات (p-hydroxybenzyl isothiocyanate). p-هیدروکسی بنزیل ایزوتیوسیانات بسیار ناپایدار است و به سرعت در دمای اتاق به p-hydroxybenzyl الکل، دی (p-hydroxybenzyl) دی سولفید، p-hydroxybenzyl cyanide هیدروزی می شود. این محصولات هیدرولیتیک کمک قابل توجهی به طعم خردل زرد آماده نمی کند. ادویه های اضافه شده و سایر اجزای تشکیل دهنده دانه، مانند سیناپین (کولین استر اسید سیناپیک)، منابع اصلی طعم دهنده هستند.

محصولات آماده سازی

آلیل ایزوتیوسیانات